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今年新上榜的必比登推介餐厅 老板就是主厨,主打浙江风味
 
2024-06-02 12:25:00

在2024杭州米其林指南榜单上,除了8家一星,还有21家必比登推介餐厅和38家米其林指南入选餐厅。如果说去年首版榜单上的面馆吸引了众多目光,那今年可以关注一下榜单上的浙江风味餐厅,比如绍兴菜方面,杭州名气最大的笑典皇、葛郎倌、越稽同时上榜,更别提这几年风头一直很盛的台州菜了。

浙江拥有“七山二水一分田”的独特地势,在浙菜的大框架之中,不同城市各有自己的特色,同时又互相影响,形成微妙的联系。这次,我们聊聊今年新上的三家必比登推介餐厅,碰巧老板都是主厨,他们对美食都有着极大的热情与执着。让我们一起看看,他们是如何做好家乡菜的。

绍兴菜做得炉火纯青 葛郎倌(2024必比登推介餐厅)

老话说“十个杭州人,七个绍兴种”,杭州菜里有很多绍兴菜的影子。

老梁是绍兴人,早年曾在咸亨酒家当厨师,后来在镇上开个小饭店,再后来跟着“师傅”到杭州,在某知名绍兴菜馆里干了好几年。最后自己出来开店,店名取了“葛郎倌”,就是绍兴话“这个人”的意思。

加了老梁的微信后,我发现他的日常是这样的:早起在绍兴或者瓶窑买菜,下午开始晒那些食材做成的菜,特定季节发视频分享自己做的绍兴美食,有空就来一段即兴的绍兴莲花落表演……内容丰富多彩,而且多才多艺。

印象最深的,是围观老梁做霉豆腐。老梁用的是专门定制的“压板豆腐”,比我们平时吃的老豆腐还要“老”。豆腐的水分基本挤干,然后切成小小块的正方体,按照老底子做法,放在铺了稻草的簸箕上。当气温在15-20℃之间,也就是春夏之交,杭州的湿度也达标了,豆腐上很快就会生出白色的小毛毛。为了保护白毛毛,这时候需要加盖一块纱布,等到三天过去,白毛毛长到最长,纱布下凝结出小水珠时,准备好一小碗高度白酒,将每块经过首轮发酵的豆腐稍微在白酒里浸润一下,起到杀菌与提香的作用,可以看到那些白毛毛瞬间消失。接下来将自制的盐卤汁浇在装着豆腐的容器里,经过二次发酵,再过半个月就大功告成了。店里那只做臭豆腐的瓮,里面的老卤已经有10多年了,每天晚上关门前将老豆腐放进去,第二天中午开门后捞出来,这就成了,他悄悄地说:“晚上来吃更好。”

除了霉豆腐、臭豆腐,老梁还有自己做的腌带鱼、虾油鸡什么的,总之是将绍兴菜中的酱、糟、霉、臭、醉、腌演绎得炉火纯青。

每周都回镇海老家买鱼 寻味江南(2024必比登推介餐厅)

从五柳巷到武林路,寻味江南一直以私房菜出名。搬到运河映巷后,店名加了个后缀,成了“寻味江南·黄鱼馆”。当时店里黄鱼菜有面拖小黄鱼、干炸黄鱼响铃、花雕鸡汤蒸黄鱼、甬派红焖煮黄鱼、大汤雪菜黄鱼等,如果点了东海生态大黄鱼,还可以指定怎么做,花雕蒸、葱油烧或堂灼都行,总之就是黄鱼各种吃法。

渐渐地,店里菜品发生变化,黄鱼不再是主角,店名中的“黄鱼馆”三个字也低调地不见了。作为店里的常客,我很明显地体会到主厨一直在努力调整,他仿佛抱着“想要好好玩一玩”的心态在东搞搞、西搞搞,但无论怎么变,宁波菜的主线始终都在。

这位喜欢琢磨的主厨,就是朱进。年轻时出国学商科,之后从事服装外贸生意,后来因为太爱吃了,到杭州开饭店,并认认真真考了厨师证,持证上岗。朱进每个星期都回一趟镇海老家,那边的鱼市上有个熟悉的叔叔,帮他收购优质海鲜。此外,他在舟山也找到了靠谱的凯发k8网页登录的合作伙伴,时不时去那边拿货。除了这些,朱进几乎天天穿着厨师服泡在厨房里烧菜,晚上员工们都下班了,他还会在店门口的小黑板上写点小作文。

去年,寻味江南成为首版米其林指南中的入选餐厅,今年进驻必比登推介。这一年来,这家店的变化确实挺大——首先是菜的出品更精致,以蒸带鱼为例,先去骨再蒸,还要放一点自制山椒酱,说是中餐西做我也信;再就是更突出宁波菜的特色,像家常海鲜千张包,里面加了宁波人最爱的咸齑,很好地起到了调味作用;另外还有不少朱进还原的小时候吃过的宁波美食,常规的烤菜也就罢了,连臭冬瓜都有。是时候考验你对宁波菜是不是真爱了。

每年夏天开渔,朱进都会向熟客推荐他收到的“好货”:带鱼、黄鱼、鲳鱼、梅童鱼、金吉鱼等,加不同的配料蒸;还有倒笃梭子蟹,和鲜美的蛤蜊蛏子雪菜肉末汤。

传统台州菜、温州菜情怀 铁定鲜(2024必比登推介餐厅)

先后登上米其林必比登推介、大众点评必吃榜,很多人都觉得铁定鲜是一飞冲天。对吴君强来说,这是一个厚积薄发的过程。16岁学艺的吴君强,曾在全国闻名的某台州菜餐厅工作,离职后在温岭开店,成为当地响当当的餐饮大佬。四年前吴师傅到杭州,与联合创始人徐翔一起开了铁定鲜。

铁定鲜主打做乐清湾的小海鲜,乐清湾在台州与温州交界处,那里有东海港湾的天然优质水域和稀缺的海洋资源。店名中的“鲜”,指他们以台温地区独特的烹饪方式去呈现食材的鲜美风味,“铁”是指店里有不少菜品都与铁皮石斛有关,“定”则指他们对传统台州菜、温州菜的情怀。

吴师傅在台州菜领域深耕20多年,已经在温岭做到“天花板”级别,来到杭州后,他又拜了一位师傅,那就是珀餐厅主理人alan yu。在他看来,alan yu不仅对西餐有深刻理解,对中餐也非常熟悉,这种将中餐、西餐仿佛是信手拈来的融合,带给他很大冲击。

现在,铁定鲜的大爆款低温美国牛肋骨,就是采用西餐的烹饪方式,经48小时真空低温慢煮,最大限度保留美国牛肋骨的鲜嫩与营养。菜品装在一个木盒子里端上来,带着些许木香,牛肉鲜嫩多汁。六月黄烧丝瓜也可以说是采用西餐做法了,本来看到这菜名,猜想此处应该有蟹,可一上来,只是一盘浸在黄色半汤里的丝瓜,才知道那汤汁是用六只六月黄熬制而成,主厨精选的水果丝瓜自带清甜,鲜得不得了。

石斛手工豆腐是店里带石斛元素的名菜之一,豆腐也是自制的,里面加了鸡蛋及石斛汁,所以豆腐带着浅浅的绿色,吃着还有明显的鸡蛋香。

 
来源:都市快报    作者:记者 于清    编辑:陈俊男    
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