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杭州这三家米其林一星餐厅 背后都有一个厉害的主厨
 
2024-06-02 12:05:00

前段时间,2024杭州米其林指南发布,去年的六家一星都成功保级,还新增了两家一星。之后的一个月时间里,我们分别对新增的如院、暗香wild yeast,以及榜单

上唯一的法餐ambré ciel珀·餐厅做了采访,发现每家一星餐厅的主厨都非常厉害,而且都是帅哥。

先科普一下,自1926年开始为餐厅做评级,米其林指南就只评餐厅、不评厨师。所以坊间时不时冒出来的“米其林星厨”这个称呼并不严谨。说起来,星级餐厅后厨里的任何一个厨师都可以算作“星级餐厅的厨师”,但作为灵魂人物的主厨(也称行政总厨),只有一个。

傅月良

对传统杭州菜 永远充满激情

如院餐厅

(2024米其林一星)

傅月良是杭州人,1992年入行,师从名厨董顺翔,而董顺翔的师傅正是杭帮菜的宗师级人物胡忠英,因此在讲究师承的厨师圈,傅月良的地位很高。

一般来说,酒店餐饮与社会餐饮之间一直泾渭分明。酒店餐饮给大家的印象是有些“高高在上”、菜式很美但缺乏温度。傅月良始终坚信“中餐不能失去烟火气”,最经典的例子,就是他赋予了湖滨28更多本地特色,与星级酒店中餐厅总流行粤菜风截然不同,这种与众不同的菜式吸引了越来越多的海外游客,并最终赢得了亚洲五十佳的战绩。

傅月良职业生涯的下一段华彩篇章,是入职老头儿油爆虾并成为掌门人。老头儿油爆虾由几张桌子的街边小店起步,扩张成为知名连锁品牌后,依然保留着那种接地气的温度。在老头儿油爆虾进入到某个高度后,傅月良又开始思考,接下来要做点什么。想了想,最喜欢的还是做菜,就开个自己喜欢的餐厅,专做自己喜欢的菜——这就是如院。

对傅月良来说,如院承载了很多愿景,其中最重要的是“要为传统杭州菜出一份力”。以1986年杭州市饮食服务公司编写的《杭州菜谱》为标准,基于“一条好的西湖醋鱼,可以吃到湖蟹味”的理论,傅月良不断尝试,当下如院在做的是第71版“傅式西湖醋鱼·食鱼寻蟹”。选用本身没有泥土味道的笋壳鱼,并且为了让鱼的鲜味绵长,要用杂鱼汤来煮笋壳鱼;煮的时候还要用文武火,使其鱼肉保持鲜嫩,呈蒜瓣状,最后收浓汁淋于鱼身上。

几乎与西湖醋鱼齐名的龙井虾仁,傅月良也做出了个人特色:保留传统手剥虾仁的工序,用低温萃取的方式从虾壳中提炼虾油,然后用虾油烹调虾仁,极大地保留了河虾的鲜味与滋润。同时再提取茶油,让它茶香味更足。这道菜的难点在于虾味与茶香味之间的平衡,经过80多个版本的尝试,如院餐厅版龙井虾仁的虾肉在淡淡茶香中鲜甜脆嫩,有趣的是真假茶叶之间的配合。

林子涵

在中国美院读大三时 突然跑到上海学烹饪

暗香wild yeast

(2024米其林一星)

老一代厨师中,有不少是因为“读书读不出”才选择了厨师行业,还有的是“小时候家里条件差,想着当厨师肯定能吃饱、吃好”,而年轻一代的主厨,很多都是出于对美食的热爱。林子涵也是其中之一,他曾就读于中国美院(工业设计专业),读到大三的时候,突然觉得自己不太适合做设计,就跑到上海学烹饪。很多人都说,成为好的主厨需要天赋,但林子涵认为更重要的是勤奋,在很长一段时间里,他每天的工作时间都超过16个小时, 现在即便暗香wild yeast中午不营业,林子涵每天仍然工作10-12个小时。

回顾自己在美院的学习阶段,林子涵说学习到的东西都能产生影响:“我有个老师说过,做设计,眼高手低好过眼低手高,现在做厨师也是差不多的道理……”眼高手低在这里是指提高眼界的同时,脚踏实地干活;相对的,眼低手高则是指飘在半空想做高端,却没有足够的眼界与审美来支撑。

自称不善于跟人打交道的林子涵,几乎将所有的时间都投注于餐厅中,他对菜品的追求不计成本。引进上好的食材,设计全新菜式,就连餐厅使用的餐具,从头盘到甜品,每一道菜都有自己的盘子。那些风格各异的器皿有不少是林子涵在国外旅行时随手买回来的,无论哪种风格,都能与菜肴相得益彰,自带艺术感,又不用力过猛。

从日系法餐到台州法餐,林子涵一路摸索,最终将自己的菜品定义为新中式,就是用西餐方式演绎台州菜。本季菜单中的前菜红油长街蛏子脆藕片,用那薄薄的藕片包裹住蛏子一起送入口中,微酸的藕片与柔软的蛏子肉,彼此成就。主菜中的炭烤台州腊枪(腊枪是台州话的音译,指鱿鱼)被分成两部分,身体这边为食材本色,呈粉红色,触须部分经过油炸,很酥脆的样子。鱿鱼底下还有精心布置的鱿鱼墨汁。用刀切开鱿鱼,吸足鱿鱼墨汁的内馅中有几点油光,那是混在鱿鱼肉中的猪肉肥膘,使得内馅油润且口感丰富。

alan yu

从it领域转行当了主厨

ambré ciel珀·餐厅

(2023、2024米其林一星)

ambré ciel珀·餐厅(以下简称珀餐厅)的主理人alan yu,是出生于上海的美籍华人,因父母在华盛顿华人街经营中餐馆,自小成长于美食环境。但因为父母一直希望他能成为it人士,所以取得计算机硕士学位后,alan yu还是回到了他热爱的美食行业。他师从世界级名厨michel richard,并追随其八年,一路成长为顶级餐厅的行政总厨。

又是一位从其他领域转行过来的主厨啊,忍不住又问:做主厨需要天赋吗? alan yu说:“哈哈哈,每次被问到这个问题都不知道怎么回答,怕说错了出去被人打。我觉得做厨师除了天赋以外,更多的是对美食的热爱和好奇心,还要扎实地学好烹饪知识与技能,更需要时间的沉淀……”

在他看来,杭州有丰富的美食种类与独特的口味,无论是传统的杭州菜,还是来自全国各地的美食,这里都有;且不局限于餐厅与饭店,街边小吃店也是杭州美食文化的重要组成部分。于是alan yu来到杭州,将杭州本地的食材融合到法餐中。

每一季,珀餐厅都会推出午间与晚间两套菜单,现在来看珀餐厅本季的午间菜单都有哪些中西合璧,“菌菇汤舒芙蕾鱼子酱”是按照甜品舒芙蕾的样子制作的一款汤品,拿小勺子往底下深挖,然后一股脑儿送入口中,就能品尝到菌菇汤、土豆泥、鱼子酱的三重转折,丰富多彩。在“香煎法国犬牙鱼,台州小土豆,墨鱼葡萄酒汁”里,台州小土豆只是边上的配角,架不住跟我们的距离近啊,再加上墨鱼汁与葡萄酒调制而成的酱汁,充满亲切感。

 
来源:都市快报    作者:记者 于清     编辑:陈俊男    
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