2月16日晚上8点，西湖区、拱墅区再次发放消费券，其中餐饮消费券的优惠力度让不少市民心动不已，纷纷加入抢优惠券的大军，市民方漪就是其中一员。“满200减80，满100减40，满50减20，满30减10，这样的优惠力度相当大，我下楼吃几串烧烤就能抵扣10元的费用。” 然而这仅仅是春节后杭州发放的消费券之一，就在2月14日，上城区也针对饿了么和美团外卖发放的消费券，优惠力度相似。短时间内，三个城区发放的餐饮消费券为餐饮企业带来了强大的消费力，这也给正在复苏的餐饮行业注入了一剂强心针。 对于餐饮行业来说，好消息还远不止此。从今年1月开始，杭州的餐饮行业就迎来了复苏潮，随之而来的就是包括连锁餐饮品牌在内的企业不断在杭州开店，甚至还有从业者开出企鹅餐厅，希望借助企鹅这一概念登陆杭州餐饮市场，一系列的事件都在向市场传递一个明确的信号——一场餐饮行业由内向外的复苏正在强势进行。 吃饭排队4小时 有餐厅一天要用四五条三文鱼 2月15日晚8点40分，在国大城市广场6楼的“满满初牛”餐厅门前，迎宾人员还在为顾客取号。“前面还有5桌在等待，大概需要40分钟，您可以先取个号，有位置了我就给您带过去。” 消失近三年的排队就餐现象终于重现，这对于餐饮店的工作人员来说是一件值得发朋友圈的事，湖滨银泰一家烤肉店负责人的朋友圈里就有不少类似的就餐提醒，2月12日，他在朋友圈里写道：麻烦大家提前咨询排队情况，有顾客已经等了4小时了，如果真的很想来店里，辛苦您选择空闲时段。 压抑了三年的消费者，将强烈的消费欲望倾泄在餐饮行业上。在中山北路上，一家日料店重新恢复到此前需要提前预约的阶段。店主吴先生说：“为了等这一天，我和伙伴熬了三年，现在终于等到了。”在他的进货单上，三文鱼的用量又恢复到了2019年时的数据。“一天四五条三文鱼，这和2019年相差无几。” 据银联商务大数据显示，春节期间杭州全市8万余家餐饮门店消费378.25万笔，营收20.68亿元，同比分别增长49.8%和61.6%。二维火餐饮平台500余家餐饮门店营收8745万元、客流量84.29万人次，同比分别增长45%、51.8%。楼外楼、杭州酒家、知味观春节期间营业额分别增长354%、188%、66.4%。 有人思前想后拿不定主意 有人踌躇满志放手一搏 当消费者在餐厅里畅快享受食物之时，不少从业者已经捕捉到餐饮行业井喷的气息，他们之中有的已经将计划付诸实施，有的正在急切策划。虾易落味餐厅的老板傅玮就是其中一位，谈及扩大店面，他有一肚子的话要说。“疫情前，我就开始着手开一家新店了，可疫情来了之后，开店计划不了了之，现在疫情偃旗息鼓了，我和朋友也在商量新开店面的事。” 傅玮透露，自己的朋友曾推荐他去高德置地广场租一个店面开新店，可他一直在犹豫。“我现在的店面面积大约50平方米，就餐高峰期店里连转身都困难，不少老顾客也都建议我开一家大点的店，可现在疫情刚刚过去，我没有想好餐厅后续的发展。” 与傅玮有类似担忧的从业者并不在少数。钱江路“咖喱鸡排饭”餐厅老板坦言，疫情肆虐的这三年来，店内生意受到不小的影响。“今年以来，生意明显好多了，一月份店里的营业额比2019年同期还要高，我老公让我换个地方扩大店面，可我担心搬离这里，就会少了熟客，好不容易盼来的好生意就没了。” 有人思前想后拿不定主意，也有人决心放手一搏，扩大店面。唐义强是一家淮南牛肉店的老板，在杭州开店五年了，最近他正在为自己即将开业的新店面打扫卫生。说起自家的新店面，唐义强满是自豪。“这家店面是我去年租下的，比我之前的老店大了一倍多，租金却便宜了近一千元，现在店面装修基本完成，我准备在农历二月初二开业好好干一把，把失去的三年时间都追回来。” 餐饮从业者布局扩张 从业者点赞杭州营商环境 小餐饮店的经营者们在斟酌是否更换店面，连锁餐饮企业则已经开始进一步增加门店数量，新丰小吃就是其中之一。“今年以来，我们已经新开了4家门店，总门店数也达到了99家，后续我们还会有更多动作。”新丰小吃相关负责人杨女士说。 杨女士介绍，与以往的传统店面不同，新开业的门店的选址锁定社区，门店面积为50－80平方米。“门店的升级调整，是为了以更轻盈的店面形态、更优质的温馨服务，做‘家门口的江南小吃’，服务好周边居民。后续我们还将在更多的社区、写字楼拓展门店，为更多的消费者提供优质的用餐服务。”而对于今年后续的开店计划，杨女士坦言新丰小吃今年的门店数量肯定会突破百家。 无独有偶，在新白鹿的计划中，今年的重要目标之一也是增加门店数量，按照相关负责人的说法，今年新白鹿将新开五六家门店，这些门店将分布在杭州多个城区。“为了这些即将新增的门店，我们已经开始招聘新员工了，非常缺人。” 抓住餐饮行业井喷窗口期的不仅有杭州本土的餐饮企业，还有不少外省的餐饮企业加快在杭州的布局。来自重庆的餐饮品牌“珮姐老火锅”就准备继续在杭州深耕。该品牌工作人员介绍，此前品牌在杭州只有杭州银泰店一家门店，现在珮姐老火锅二店在杭州龙湖滨江天街店正式开业。“我们非常重视杭州市场，后续还会在杭州有更多的举措。” 连锁企业开店不断，各种自带流量的餐厅也纷纷在杭州崭露头角。2月14日，一家主打企鹅概念的餐厅在杭州中大银泰正式开业，餐厅负责人尹航介绍，餐厅从大年初二开始试营业，截至目前生意都不错。“这家店的投入是同规模餐饮店的三倍，其中仅展示馆的打造，就花费了几百万元，维护费用也很高。”谈及为何将店面定在杭州时，尹航说：“我与合伙人此前考察了很多城市，包括北京、上海、长沙、成都和重庆，最后决定落在杭州，是因为看好杭州的各种营商环境，我们非常看好杭州的餐饮市场，也很有信心。” 餐饮行业做好起跳前的深蹲 强强联合是今年的主流 如果说，当下餐饮行业的火爆是消费者的报复性消费，那么在大多数人看不到的地方，餐饮行业已经做好了起跳前的深蹲准备，整个行业的向上反弹已经具备充分条件。 对于2023年餐饮行业的资本趋势，天使投资人周菲菲认为，这将是大鱼吃小鱼的一年。“从目前全国范围出现的多起并购案例来看，今年将会是餐饮行业强强联合、资源重组的一年。” 正如周菲菲所言，餐饮行业的强强联合正在愈演愈烈。今年一开年，蜀大侠的主体公司成都蜀大侠餐饮管理有限公司就发生工商变更。其原股东四川蜀金超盛餐饮管理有限公司退出，新增四川小龙坎控股集团有限公司为股东，并全资持股。这意味着连锁火锅品牌小龙坎将连锁火锅品牌蜀大侠收至麾下，两大连锁火锅巨头的合作，预示着整个餐饮行业进入找队友模式。 实际上，火锅、茶饮、团餐等餐饮细分领域，都在上演着并购事件。这样的并购在更早的2022年就已经显现。去年5月，柠檬茶品牌“柠季”全资控股投资了咖啡品牌ruu。同样在2022年12月，奈雪的茶发布公告，宣布已签署对乐乐茶主体公司上海茶田餐饮管理有限公司的投资协议，以5.25亿元收购乐乐茶43.64%股权，成为乐乐茶第一大股东。也是在同月，喜茶增持苏阁鲜果茶，实现了对苏阁鲜果茶的控股，合计持股比例达到70%。 仅1月份，餐饮行业的融资案例就达到5起，融资总金额为3.91亿元。其中，虎头局和泸溪河等两家新中式点心品牌先后宣布获得数亿元的融资。西式快餐品牌麦达仕也获得了金凯基金投资的5000万元。 进入2月份，资本同样热追餐饮赛道，预订餐平台聚美味完成百万级天使轮融资，资方为潍坊一亿中流赋能壹号投资合伙企业，聚美味创始人史云骁介绍，此次融资资金将用于扩张预订餐业务以及平台技术开发，目前该公司在持续寻求新一轮融资中。“本轮融资后在余杭区新增拓展14个园区，预计园区总覆盖人数将达7.34万人。” 杭州促销费显成效 餐饮数据领跑全国 消费者敢花钱，经营者有信心，市场有活力，在这样的正向循环之下，杭州的餐饮行业成为全国众多城市中率先复苏的。据不完全统计，春节期间，杭州分三轮发放2000万元餐饮专用消费券，同时为在杭务工人员发放600元消费券。美团数据显示，杭州在春节消费券发放期间，全市堂食的订单量同比增长71%，交易额同比增长80%。 据商务部监测，春节期间全国重点零售和餐饮企业销售额与去年春节相比，增长了6.8%。浙江省商务厅发布的数据显示，全省银联商务消费总额同比增长8.64%；其中餐饮业同比增长9.69%，这一增长率远超全国数据。这意味着杭州餐饮行业的复苏强劲。 实际上，为了提振信心，杭州相关部门早就制定了一整套的组合拳。探索直营连锁餐饮企业食品经营“评审承诺制”就是其中亮眼的一项。按照这一举措，凡是通过评审、符合条件的直营连锁餐饮企业总部，在其新开办连锁直营门店时，只需提交“直营连锁餐饮经营企业承诺书”，即可免于现场检查，直接核发食品经营许可证。这也为连锁餐饮店在杭州的壮大创造了极佳的条件。 除此之外，相关部门还开展推进杭州餐饮业高质量发展十大行动，其中包括：发放数字人民币预制菜专项消费券，加快推进杭帮菜研发和预制菜产业高质量发展；提升城市消费能级，支持推进高品质步行街改造提升和示范智慧商圈创建；打造消费新场景，持续推进十大夜间经济集聚示范区建设，进一步致力提振市场信心，坚持把激活和扩大消费摆在优先位置，进一步培育新型消费。 餐饮行业还需更多呵护 杭帮菜文化应当更多推广 在各种政策的刺激下，杭州餐饮行业全面复苏的成果让人欣喜，但如何让杭州餐饮在红火的同时扭转网上“美食荒漠”的负面评价，是放在餐饮人面前的一大难题。 “在抖音等短视频平台上，一些人将杭州和北京都评为美食荒漠，这种评价是片面的也是对杭州餐饮行业的恶意攻击。”紫樱花餐厅相关负责人耿世文说，“但不得不承认，杭州的餐饮行业现在的确处在一种网红店扎堆的困局中。” 耿世文介绍，网红餐厅来得快去得更快，这些店的背后是各类资本，而资本不讲好吃，只讲营销。相比之下，杭州的本地餐饮文化却相对处于弱势地位。“不少餐厅都将脆皮大肠等作为镇店之宝，但杭帮菜的历史非常悠久，品种极为丰富，不应当被极少数的菜肴所概括。” 实际上，这一点也已经引起相关部门的重视。去年年底，由杭州市商务局、杭州市文化广电旅游局主办，杭州市餐饮旅店行业协会承办的“亚运特别推荐杭帮特色美食暨2022杭州年度食谱评选”百菜展示活动进一步推动了杭州美食的推广。此外，杭州博物馆和楼外楼集团公司也联合开展了《楼外楼宋韵新滋味》新书发布活动，深入挖掘宋韵美食的魅力。 “今年是亚运年，更是杭州菜肴传播的极佳风口期，我们餐饮企业应当紧跟相关部门的餐饮文化推广工作，将杭州的美食文化传播出去，也让更多的人了解到杭州餐饮的深厚底蕴和丰富滋味。”耿世文说。 ■记者手记 餐饮复苏需谨防焦躁 餐饮行业的狂飙式复苏，为经济注入强大动力，在杭州不少地方都能看到各种基于新模式、新业态的新式餐厅，这些餐厅在各种新概念的加持下，具有吸睛属性，成为网红餐厅，收获了不少流量和粉丝。 这些餐厅的走红背后是新商业模式的推动，在面对海量顾客时，部分餐厅变得浮躁起来了，忽视了顾客的消费体验，这并不是餐饮企业长期健康发展的正确途径。 餐饮行业的本质是服务业，消费者购买的商品归根结底也是餐饮企业提供的各类服务，在面对消费者时，餐饮企业应当沉下心来，保持菜品质量，坚守服务标准，让被流量吸引来的消费者能因高质量的菜品和服务而留下来。 | 
