想要买到心仪的湖鲜要赶早 什么鱼最抢手？买回去怎么烧？ 
走进西湖区的东山弄农贸市场，正对大门的便是全杭州唯一一家官方售卖西湖野生鱼的摊位——“西湖鱼”。四月初，因提升改造需要，西湖鱼摊位关停。6月16日，“西湖鱼”重新开业，摊位吸引了不少热衷湖鲜的市民前来购买。 “西湖鱼”重新开业 市民心心念念的湖鲜回来了 上午十点，每满记者到达东山弄农贸市场时，西湖鱼摊位上的养鱼池和鱼缸内的湖鲜，几乎已被抢购完毕，只剩下屈指可数的鲢鱼、黄尾巴、鲤鲫和白条，最抢手的河虾已经卖完了。 “我们每天凌晨撒网捕鱼，早上七点开始售卖，刚开门的时候来买鱼的人比较多，中午来的话基本上都卖完了。”西湖鱼摊主潘女士告诉记者，想要买到心仪的湖鲜，还是要赶早上第一批，那个时候货多，选择也多。 “卖得最快的是鲫鱼、步鱼，汪刺鱼也很受欢迎。”潘女士说这两天野生虾的捕获数量一直很少，只要有上架，第一时间会被一抢而空。 据史料记载，西湖鱼类的养殖始于唐代，西湖水域管理处近年的“鱼口普查”显示，西湖里目前生活着36种鱼。长期定居的有白鲢、花鲢、鲤鱼、草鱼、鲫鱼等，西湖里的鱼都是自然生长，肉质鲜美紧实。潘女士告诉记者，现在西湖鱼摊位售卖的湖鲜包括鲫鱼、白条、鲢鱼、汪刺鱼、黄尾巴、野生虾、鲤鲫鱼等，其中鲢鱼8元/斤，鲤鲫25元/斤，黄尾巴25元/斤，汪刺鱼70元/斤，野生虾150元/斤。“每天售卖的湖鲜品种，视当日捕捞情况而定，销量也由此决定。” 在“西湖鱼”摊位，每满记者发现来买西湖野生鱼的多为回头客。“这里的鱼是不一样，我妈妈嘴巴很刁（灵敏）的，一尝就能尝出来。西湖鱼更加鲜一点。”家住市场旁边的章大伯说自己经常来这里买鱼，水干净，鱼肯定差不了，今天上午他就在这里给母亲买了一条黄尾巴。 “重点不是人多不多，要看抓了多少货。”东山弄农贸市场一名市场管理人员表示，西湖湖鲜总体数量少，只够供货这一个摊位。“这两天打捞上来的湖鲜数量相对较少，种类不固定，每天很早就卖完了，生意还不错。” 湖鲜买回去怎么做？ 跟着杭州大厨在家也能做出高级感 生活在杭州的人，必然知道西湖里的“当家”湖鲜——步鱼、虾、花鲢等。 “花鲢用来做剁椒鱼头最适合不过了”。在好食堂做剁椒鱼头会用到三种辣椒：一种是大红椒（剁椒）、一种是野生椒，另外一种是杭州本地的杭椒，三种辣椒混合在一起“辣”味更有层次。“野生椒是最辣的，剁椒是我们自己腌制的，偏咸，杭椒对杭州不喜辣的人群来说，也能接受。”除了融入三种不同的辣味，好食堂主理人老马的剁椒鱼头还加了豆豉和蒜来提味，这样蒸出来的鱼头既有辣味，也有鲜香味，口味多元，杭州人更喜爱。 “西湖里有好鱼的时候，我们都用西湖里的鱼来做。”老马说做剁椒鱼选用的鱼，鱼身要达到8斤到10斤以上，这样鱼头才能达到3到4斤左右。吃鱼头主要是吃鱼唇、鱼皮、鱼脑，鱼头大了，这些部位入味后才好吃。说完，老马又给我们透露做杭州版剁椒鱼头的两个要点：在家做的时候，一是可以用盐或者黄酒先将鱼头腌制一下，这样才能去腥、入味、提鲜，大概腌制二十分钟再铺辣椒蒸。二是在一个容器里面加入盐、黄酒或是白酒、葱、蒜等，然后直接把鱼头放在调好的盐水里，泡个二十分钟后用清水冲洗一下，再铺辣椒合蒸，这样做出来的剁椒鱼头又辣又鲜。 如何烧好步鱼？福缘居酒楼的厨师徐伟讲了两个窍门：其一，鱼下到锅内后，不能翻锅，同时需要滑油一分钟，目的是让鱼肉更紧致，滑油时间不能过长，因为滑油久了肉质会变老；其二，在鱼快出锅时，需要淋上麻油，目的是增香。另外，步鱼里加点笋、雪菜，味道会更鲜美。 “咸蛋黄焗对虾的关键就是用咸蛋黄包裹住对虾，吃起来感觉非常酥脆和沙香。”大唐海鲜魏大厨说要做好这道菜，首先改刀开背将虾线剔出来，把虾头上面的虾须和虾腿剪掉。然后放入味精、鸡精、料酒、盐，葱、姜腌制5分钟。腌好以后，在虾身上撒上脆炸粉，裹上薄薄一层。“炸虾的时候第一次烧到差不多6成的油温，把虾一个一个放进去炸脆。捞出来后还要复炸一遍，把油温烧到大概8成热。” 魏大厨表示，这个步骤主要是让虾吃起来更酥脆。 对咸蛋黄的处理，魏大厨显得更为细心。首先取适量咸蛋黄，放点黄酒、生姜、小葱蒸10分钟左右。蒸好以后将咸蛋黄放于砧板上，反复用刀将其碾碎。 下一步把砂锅稍微烧热，放一点底油，把咸蛋黄倒进去煸出香味。直至锅内起泡，再将炸好的虾放进去裹匀即可。如此一来，一道沙香四溢又香脆无比的咸蛋黄焗对虾便做成了。 | 
