中国消费者报报道（记者李建）立夏之后，天气逐渐炎热，喝汤养生成了热门话题。怎样喝汤才能安全又健康？食品科学领域的专家提醒消费者，这些和煲汤喝汤有关的知识点，值得了解一下。 夏天适当多喝汤 夏季气温升高，人体出汗量上升，水分的流失可从食物和饮料中加以补充。明明喝水就能补充水分，为什么还提倡喝汤呢？ 中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授接受《中国消费者报》记者采访时解释说，水在体内的停留时间相对较短，喝下后很快就会被排出。而含有各类食材溶质的汤，部分水分子因为被溶质所束缚，所以能在体内停留相对较长的时间。含淀粉或可溶性膳食纤维的汤，部分水分会被带到小肠，乃至大肠当中，从而延长了体内的停留时间。蔬菜和水果汤中的部分水分（当然也包括蔬菜和水果本身的水分），有些存在于没有充分嚼碎的细胞里，会随着蔬果的消化缓慢释放，在体内停留的时间就更长一些。 需要说明的是，人的汗水并不是纯水，里面还有钠、钾、钙、镁，b族维生素，以及少量的蛋白质、氨基酸、尿素等含氮物。制作汤羹时，食材中的钠、钾、镁等元素、水溶性维生素和水溶性抗氧化成分等，都会有一部分溶解在汤羹里，从而起到补充微量营养素的作用。 比如瘦肉汤，瘦肉的钾含量比较高，高度可溶的钾会在煮肉汤的时候进入汤中，而钾是细胞内液的主要成分。瘦肉还是各种 b族维生素的好来源，同时还有多种含氮物质，包括可溶性蛋白质、游离氨基酸、鲜味肽，还有肌酸、肌醇等小分子含氮物，都会跑到汤里来。因此，喝瘦肉汤有助于补充出汗时的氮素损失，也有一定的开胃促消化作用。 再比如红豆汤、绿豆汤等豆类汤，小米、糙米、玉米等全谷物汤，则有助于人体获取豆类外皮和谷物中的大量多酚类抗氧化成分以及钾元素和b族维生素。 浓汤并非越白越有营养 有些消费者对饭店里奶白色的浓汤情有独钟，认为汤越白越有营养。但事实上，食品科学领域的专家建议消费者尽量避免和这些高颜值的汤汤水水打交道。 范志红分析说，大多数时候，汤的乳白色，意味着其中存在乳化现象。在汤水持续保持沸腾的状态下，脂肪被打散成小滴，再由蛋白质或磷脂等有乳化作用的溶出成分把脂肪包裹起来，形成乳化小球，均匀分散在水中，从而形成了乳白色的奶汤。 也就是说，制作乳白色的汤，必须要有一定量的脂肪。牛奶含有3%—4%的脂肪，豆浆含有2%—3%的脂肪。乳白色越浓郁，脂肪含量就越高。 如果喝一碗（约200 克）脂肪含量是2%的奶白色鱼汤，就可能会喝进去4—5 克的脂肪，而每500毫升的大骨汤中，约有25克脂肪，几乎达到了《中国居民膳食指南（2022）》中推荐的成人一天油脂摄入量，对健康的影响，显然不可小觑。 《中国消费者报》记者检索公开报道发现，有些饭店为了给汤“增白”，还会使用猪油作为乳化剂，脂肪在高温下乳化悬浮在水中，导致汤看起来白白的。但是，长期饮用乳白色的汤，易增加高血脂、高尿酸、肥胖等疾病的患病风险。 除了少喝白色的汤，范志红提醒消费者喝汤时，注意从以下两个方面，控制脂肪的摄入： 煮蔬菜汤、鸡蛋汤的时候可以不加油或少加油，最好不要用先炒菜再加水的煮汤方式。有些地方喜欢先爆香葱姜，把菜炒一炒，或者把鸡蛋、肉丝等炒一炒，然后再加水煮成汤。这样做出来的汤味道很香，但并不是蔬菜本来的味道，而是用油爆炒调料后的味道。相比之下，直接用清水煮的菜汤、鸡蛋汤，油就很少了。 煮肉汤、鸡汤的时候，用小火来煲汤，汤成之后把浮油去掉。所谓油水不相容，如果没有加入乳化剂，而且没有大火沸腾让脂肪和蛋白质形成乳化颗粒，那么，脂肪总是会浮在上面，下面则是脂肪含量较低的清汤。 酸梅汤可偶作解暑饮料 不少人认为夏天酸梅汤除了解暑解油腻，甚至还有降血脂、帮助减肥的功效。事实果真如此吗？ 科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋接受《中国消费者报》记者采访时表示，酸梅汤只是一种普通的饮料，因为酸梅本身味道很酸，还有点苦涩，所以做汤的时候需要多加糖来“美化”口感。把酸梅汤当作解暑饮料，偶尔喝是可以的，过多地喝并不会起到保健功能，也不是健康安全的选择。 阮光锋解释说，传统的酸梅汤主要以乌梅、山楂加水加糖煮制而成。人们对乌梅的好感度以及由此衍生的“健康认同”，主要和以下两个因素有关： 乌梅中含有丰富的多酚类抗氧化物质，新鲜乌梅的多酚类物质丰富，100克中的抗氧化物总含量大约是175—345毫克。有观点说这些物质有利于清除脂肪代谢的过氧化产物，加速脂质代谢，因此有助于清除血液内多余脂肪，进而有利于控制体重（体脂）。阮光锋分析认为，从现有的研究来看，还不能充分证明这些抗氧化成分能帮助减肥。而且，制作酸梅汤时用的乌梅很少，汤里的抗氧化物质其实很少。消费者想要获得更多的多酚类抗氧化物质，还不如多吃点蔬菜和水果，直接吃富含大量膳食纤维的乌梅，也比喝酸梅汤好一些。 有研究发现，多吃富含多酚类抗氧化物质的蔬菜和水果有助于降低血脂，缓解高血压，有利于心血管健康。酸梅汤中是否真有什么特殊的降血脂成分呢？阮光锋分析说，目前确实有研究用乌梅提取物熊果酸喂养老鼠，发现能降低老鼠血脂含量。不过，动物实验中使用的乌梅提取物量很大，其结果不能等同于人体研究。虽然说多吃蔬菜水果除了有利于控制血脂、血压外，还有均衡营养、摄入足够膳食纤维、避免多吃动物性食物等好处，是一种值得提倡的健康饮食习惯，但这并不意味靠吃单一的某种水果或者蔬菜就能达到降血脂的效果。偶尔喝点乌梅汤，作为平衡饮食的一部分还是可以的，但不能依赖喝乌梅汤来降血脂。 | 
