中国消费者报报道（记者孟刚）近日，“卤味三巨头”品牌周黑鸭、绝味食品、煌上煌陆续发布的业绩预告显示2022年预期净利润均有所下降，导致一则“鸭脖为何卖不动了”的话题冲上热搜，也引发了一系列关于“人们为什么不爱吃卤味了”的讨论。在业内人士看来，目前的卤味市场规模并不小，行业竞争愈加激烈，卤味品牌、品类都逐渐增加，领域更加多元化，对上市头部企业造成了明显影响。一些企业营收下滑也同时预示着市场逐渐走向品类细分化，市场格局在发生变化。 头部企业业绩下滑 2月中旬，周黑鸭发布业绩预告称，2022年净利润约为2000万元，较上年同期净利润相比下降超94%，总体营业收入预计同比下降约20%。除了周黑鸭，同为上市品牌的绝味食品和煌上煌业绩也出现了下滑。绝味食品发布的2022年度业绩预告显示，预计去年实现归母净利润2.2亿元至2.6亿元，同比下降73.49%至77.57%；预计去年实现营业收入66亿元至68亿元，同比上升0.78%至3.83%。煌上煌发布2022年业绩也有所下降，预计去年实现归母净利润为盈利3000万元至4000万元，同比下滑79.25%至72.33%；扣除非经常性损益后的净利润同比下滑98.3%至89.78%。 上述“卤味三巨头”称，业绩下滑大致受到疫情影响、原材料成本上涨、门店扩张加速、营销推广费用增长等诸多因素影响。如主打高端品牌定位的周黑鸭在发布业绩预告时称，2022年国内疫情反复，消费客流骤降，对销售及利润造成一定影响；因原材料价格上涨导致成本端压力增加；以及因汇率变动增加的汇兑损失也使其利润受到较大冲击。 原材料方面，来自卓创资讯的数据显示，截至2022年12月20日，2022年全年肉鸭均价为4.95元/500克，比2021年同期上涨12.51%。卓创资讯分析师孙亚男表示，去年的肉鸭价格处于近5年偏高水平，核心驱动因素在于供应端减少及肉鸭养殖成本高位上涨。 九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示，一是近两年卤味零售受到大环境干扰而出现下滑；二是疫情期间部分消费者的收入水平降低，而卤味食品属于“锦上添花”的休闲零食，会是消费者经济条件下降时首先节省掉的开支之一。 高价位劝退消费者 除了经营成本的上升，中国食品产业分析师朱丹蓬在接受《中国消费者报》记者采访时分析称，卤味巨头们业绩下降的核心原因还与提价以及消费场景变化因素有关。 记者看到，在微博“鸭脖为何卖不动了”的话题下，不少网友留言反映称卤味食品太贵了，“不是鸭脖卖不动了，而是消费者买不起”“市场价已经大大超过了其物品本身价值了”…… 微博上媒体发起的投票中，记者看到，在“年轻人为何不爱啃鸭脖了”的投票中，选择“太贵了，口味和品质没有明显提升”的有1万票，选择“没新意，新品占领市场”的有1786票。 公开数据显示，2021年周黑鸭的鸭脖和鸭爪价格分别为64元/500克和78元/500克；同规格下，绝味食品的单价分别为40元和55元，煌上煌的单价分别为54元和60元。2022年初，绝味食品宣布部分产品提价5%，2022年7月再次提价，涉及鸭掌、鱿鱼、凤爪等产品，提价平均幅度为7%至10%。 近日，记者探访北京多家休闲卤味巨头的线下门店。以鸭脖为例，在中国传媒大学附近一家周黑鸭店内，产品均为预包装产品，五香鸭脖300克规格的每盒售价为35元，在外卖平台售价则为42元；在附近的绝味鸭脖聚福苑店内，产品均为散装，250克招牌鸭脖售价为26元，外卖平台售价为28.8元。据此推测，500克卤味鸭脖，线上线下渠道中，较贵的可达70元。 针对部分卤味食品的高定价策略，艾媒咨询ceo兼首席分析师张毅分析称，卤味食品并不是消费者特别刚需的产品，频繁地调整价格会减少消费者的需求量。 朱丹蓬认为，卤味食品涨价，既有被动式的成本上升因素，也受企业主动拉升利润的策略影响。但无论是怎样的原因，涨价对企业来说都是把双刃剑，能帮企业挽回一些利润，也会让一些消费者不大接受，建议企业在涨价前做好全方位评估。 顺应趋势持续创新 在“卤味三巨头”业绩下滑的同时，卤味市场也在不断扩容。美团发布的《2022卤味品类发展报告》显示，预计2022年中国卤味行业规模达3691亿元，2023年将达4051亿元，2018年至2021年复合增长率为12.3%。国泰君安此前发布的研究报告也提到，近年来居民人均可支配收入增加、冷链运输体系成熟、包装升级与锁鲜技术提升，推动了卤制品行业持续快速发展，预计未来我国卤制品行业的市场规模有望保持在10%左右的较快增速。 市场不断扩容，抓住新消费趋势的新品牌不断涌现。天眼查信息显示，目前，盛香亭热卤、卤味零食品牌王小卤已获得b轮融资；热卤食光、卤大妈完成天使轮融资；研卤堂完成a轮融资。此外，三只松鼠、百草味等休闲食品品牌也纷纷布局卤味零食。 在定位方面，王小卤锚定的是年轻人“追剧”“啃零嘴”的细分休闲场景，盛香亭热卤“盯”上正餐场景，将单一的消费场景多元化。这些新品牌的定位策略，一方面满足了年轻消费者对新鲜、健康、安全食品的追求，另一方面也顺应了年轻消费者将小吃品类从“解馋”到正餐化的消费场景趋势变化。 持续研发创新是卤味品牌打破“天花板”的最佳途径。朱丹蓬认为，卤制品行业同质化严重，制约着品牌的发展，随着市场的成长和消费升级，消费者对产品品质和品牌的要求越来越高。从消费需求来看，年轻人是卤味产品的主要消费群体。他们不仅看中卤味产品的口味，也会看重能否和品牌“玩到一起”。新消费卤味品牌的崛起，正以新品牌、新产品、新口味、新体验吸引着消费者，也在以崭新的力量刺激着行业调整升级。 | 
