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人间烟火气,还得是落胃小馆子
 
2024-03-21 08:25:37

地方不见得很大,但人气却一直很旺

在杭州有许多落胃的菜馆,可能地方不见得特别大,但人气却一直很旺。许多人慕名前往,只为那一两道招牌菜,又或者是那份热气腾腾的人间烟火气。

卤鸭儿

地铁5号线大运河站d口

作为杭州美食代表,卤鸭儿、酱鸭儿,杭州人是认的。每个老底子杭州人几乎都有一个朋友外号叫卤鸭儿或酱鸭儿。

拱宸桥西侧,小河路上有一家老底子家常土菜馆,卤鸭儿做得非常地道,店名就叫卤鸭儿。

中午、晚上去,都是一个样子,排队。忙得团团转。没有包厢,只一个大堂,12张桌台,满满当当,耳边都是杭州话,翻桌快,从前厅到后厨,都是满负荷运作,晚上8点半以后就不接客了。明档点菜,一些高频经典菜,拼手速,手慢无。

卤鸭儿新鲜可见,一天也就那几只,都是当天现卤,用的麻鸭,瘦一点,寻常自己家里卤卤,一两个钟头也足够了,店里锅大,时间可以更快一点。

鹌鹑蛋红烧肉,过去一般会把鹌鹑蛋拍粉先油炸一下,炸成虎皮鹌鹑蛋,再与肉红烧,褶皱虎皮外面还能裹上一层肉汁。这样的鹌鹑蛋,就有了两个层次的味道,有蛋味,有肉味。

包头鱼鱼头,德清来的鱼,红烧,加大豆腐块,是桐庐做法。妙笔是加了鸡爪。鸡爪的妙用是增加胶质,淡水鱼多数缺乏脂肪,汤汁偏薄,鸡爪能使鱼汤增稠。

星儿蒸菜馆

地铁5号线西文街站b口

上塘河往北,过香积寺路,突然拐了个九十度的弯,拐弯处就是城北体育公园,公园边上有条白石巷,白石巷有一家开了十来年的蒸菜馆,被称为“城北大食堂”,是街坊邻里三不五时要去撮一顿的土菜馆。

老板是嘉兴平湖人,早年开面店的,烧面太辛苦,早上5点就得起来,年纪大了,吃不消,改做蒸菜。

菜籽油倒笃菜蒸茄子,最起码蒸个十五分钟。这道菜的火候也需拿捏,蒸好上桌,茄子依然皮紫肉白,段段精神挺立,蒸过了头,茄子泄了气,软塌塌,卖相难看。取筷子轻夹一段,略蘸底下油汁,还未送入口,一阵菜籽油香先行驾到,入口后倒笃菜发酵物质的香气散馥,茄子的甜嫩温软,与舌缠绵。

菜籽油蒸千张包毛豆,咬一口就知道,肉馅是剁的,不是机器绞的,有肌理,有肉感,用的夹心肉。老陆说这个千张包是望江门买来的,品质很稳定。跟湖州的百年老店丁莲芳千张包相比,杭州用的千张皮,更硬挺一些。老陆的蒸菜,荤菜只用菜籽油,蒸素菜,会另加一点猪油。

黄豆炖猪尾巴,猪尾巴炖到糯,胶原蛋白丰满,猪尾巴糯中带点q弹软绵,酥而不腻,烂而不糜,入口醇厚腴润,八角茴香。

 
来源:城报    作者:记者 王佳婷    编辑:陈俊男    
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