都市快报报道 杭州的美食越来越卷了，蛋糕卷、面包卷、小酒馆卷、咖啡馆卷，五星级酒店也毫不手软地卷起来。 看上去最“四平八稳”的江湖馆子，会继续躺平，靠老客人撑吗？当然不是，能在当下维持满座（包厢可能依然要提前预订）的饭店，都是“有点花头”的，而“花头”之一，就是江湖馆子不成文的规矩：老客人进来才能享受的“老板定制隐藏菜单”。 简单来说，就是老板挑选一些当季食材，做几个自己人吃吃的菜，看似随意，却有着时鲜的美味。 重口味的家烧螺蛳 禹庭·盏碟（鼓楼店） 地址：中河中路29号 最近几个月，禹庭·盏碟的掌门人陈师傅每天都在厨房里“盯着”，从食材的采购到菜式的创新，都亲力亲为。所以，他们家这一季的新菜获得了大家的一致好评。 平时去饭店做采访，基本上凉菜只是走过场，大概只有在他们家吃饭，凉菜才有可能“上墙”。因为陈师傅在凉菜上花的心思一点不少于热菜，比如呛糟虾，属于他们的腌、醉、糟系列，不仅仅拍出来很好看，而且酒酿的味道淡淡的，有种别样的小清新感。 热菜方面，主要还是做浙江菜，食材的搭配上做了变动，让人觉得还是那个味道，却又有不同。比如金银蹄炖鲜笋，就是杭州人夏天必吃的金银蹄里加了春笋，说起来也是一种腌笃鲜，不一样的是那锅汤，火腿带来更浓郁的鲜美。 螺蛳是清明前的必吃单品之一，陈师傅用了典型的台州做法，家烧螺蛳比我们熟悉的上汤螺蛳要再重口味一点。来自千岛湖的螺蛳个头大、肉质厚，每一颗都浸润于汤汁中，嗍来有滋有味。 同样是家烧，家烧丝瓜是完全不同的风格，取上好的咸肉，还能闻到新鲜丝瓜的青草气息，这道菜的豆腐皮是灵魂所在，豆香间又闻肉香，极其丰富。 带鱼控在这里可以吃过瘾了，香煎带鱼皇看着就很诱人。本以为如此壮硕的带鱼会比较“木”，其实一口咬下去，煎得酥脆的表皮与依然保持水分的鱼肉，懂的都懂。 最后推荐一个自己也可以学着做的家常小菜，番茄甜豆。很简单的配方，就是甜豆番茄汤，用新上市的甜豆，番茄汤熬得浓浓的，特别清新可口。 黄鱼鲞用糖醋烧 雅惠酒家 地址：江城路640号 前几天，雅惠的老板娘叫我去吃饭，庆祝他们店“叫名40岁”（杭州人的算法，叫名就是虚岁的意思）。 开了几十年的店，现在的老板娘已经是第三代。有什么上新？她有点不好意思地说，也算不上是出新菜，就是现在也会准备一些比较高级的食材，老客人也可以直接提要求，想吃什么他们来准备。 一条上好的河鳗，放一丢丢黄酒清蒸，蘸酱油吃。连火腿片也没放，在酱油的浓香之下，鳗鱼本身的鲜美被无限激发，软糯糯的，也不会腻。 这次吃到了第一代老板娘的最爱，黄鱼鲞糖醋烧。自家腌的黄鱼鲞，常规做法黄鱼鲞蒸千张包是店里的爆款之一，而这个糖醋汁的黄鱼鲞，炸得恰到好处，外皮有点脆脆的，鲞的肉质呈蒜瓣状，吸满糖醋汁，果然是下饭神器啊。 眼下正是吃蚕豆的时节，一般客人吃的都是葱油蚕豆，因为加了胡椒粉和辣椒丝，蚕豆不再寡淡。 老客人可以问老板娘讨点酥炸豆瓣，不起眼到摄影小哥都没举起相机，只有我拍了一张渣图。这是我小时候很喜欢的“零食”，也是我外公和我爸的下酒菜，豆瓣炸得酥酥脆脆，上面撒了点盐花儿，咯吱咯吱，满满都是回忆。 同样是下酒菜，店里的醉膏蟹也是自己醉的——没错，第三代老板娘上任，店里“不用外来半成品”的规矩没变。看这厚厚的蟹膏，太赞。 大蹄髈“太结棍了” 樵食庭院餐厅 地址：天竺路267号 春天到樵食吃饭，一定要先在周围溜达一圈，看看茶园，逛逛古道，拍拍鲜花。 杭州的景区饭店，鳜鱼是可以跟本鸡平分秋色的单品，像长盛不衰的鳜鱼煲，不过这里的鳜鱼煲则是很豪华的河虾螺蛳烧鳜鱼，看颜色是家烧做法，汤汁不多，却集合了三种河鲜的美味，太舍得了。 又见金银蹄，樵食的做法是跟甲鱼搭配，同时为了解腻，加入青菜少许，几个人抢裙边的抢裙边，喝汤的喝汤，每个人都大写的满足。 最出乎意料的还是那个大蹄髈，上来的时候大家都觉得“太结棍了吧，吃不下了”！其实呢，用正宗神仙鸡做法烧出来的大蹄髈，很快就被消灭了。现在知道了吧，饭前百步走，才能多吃一大口！ 好消息是臭豆腐回归了，是以前没吃过的，切成小粒，变成一道家常小炒。有心学着自己在家做，估计臭豆腐要在大油锅里先炸过，这样的火候对我来说超纲了哈，还是下次再来吧。
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