三虾虾仁 
太公鲥鱼 古韵悠长的大运河，见证了历史的变迁与时代的进步，也承载着文化的传承与无数美好的祝愿。 以河相连、以河相融、以河共生。从拱宸桥、香积寺到大关、武林再到如今的江河汇，京杭大运河杭州段孕育了沿线人民的勤劳智慧与淳朴民风，也造就了沿线极具特色的烟火味道。 杭州有一句俚语：晚上睡觉是“我去苏州了” “我小时候，杭州流行一句俚语——‘我去苏州了’，其实指的是睡觉。当时运河坐船去苏州，睡一觉就到了。”回忆孩提时的运河印象，伊家鲜掌门人伊建敏这么说。 伊家鲜的一家门店就位于大运河边的湖州街。坐在餐厅吃饭，悠悠的运河近在咫尺，金庸先生超爱的杭帮菜馆就有“伊家鲜”的一席之地，当年老先生到访杭州时曾多次到伊家鲜品尝美食，并三次题词，其中一次写下：“世上处处有鲜味，伊家鲜味大不同，醉倒洪七公，拜倒小黄蓉，题字有金庸。” 提起大运河沿线的美食文化，伊建敏说，所有的东西，都有共性和个性。我们中华美食的共性是四个字：稻、饭、羹、鱼。杭州的美食相比运河上游段的城市来说，更加婉约，小家碧玉，突出原材料的鲜美，这正是整个运河流域美食文化的魅力所在。“拿烹饪虾来说，山东的虾在烹饪上侧重于浓油赤酱的风味，着重体现色香，江苏地区烹饪虾更讲究刀工、火候，而杭州人烹饪虾，则更多地体现原料的本真风味。” 伊建敏指着三虾虾仁说：“这道菜就很能体现杭州菜的鲜美与纯粹，原料简简单单，调料也很少，就是品尝食材本来的风味。”三虾虾仁是伊家鲜在“龙井虾仁”基础上稍加改良的一道菜。“三虾”，即虾籽、虾膏和虾仁。虾仁白嫩晶莹，虾籽橘黄水润，陈设在洁白餐盘里自是一幅清雅悠然的文人小品画。 杭州人对鲜的热爱是刻进骨子里的 《马可波罗行记》中有一句话：“每日从河之下流二十五哩之海洋，运来鱼类甚众。”说的是各地渔船每天都会将大量的鱼，从海边经运河运到杭州来销售。说起吃鱼，没人比得过运河人家。 “杭州人怎么做鱼呢，你看这道太公鲥鱼，就很好地体现了运河沿线美食的共性和个性。”伊建敏说，加入酒酿，是稻米文化的一种延伸，就是我们前面所说的共性。但在做法上，我们用清蒸的手法保留鲥鱼的本味，再通过酒酿的运用，进一步激发鱼鲜，整道菜酒香四溢，味道醇厚。 江南物产丰富，杭州人对鲜的热爱是刻进骨子里的。 “这道伊家三鲜，几乎桌桌会点，用鸡汤汆了鱼丸和虾丸，吃起来非常鲜美。”伊建敏说，以三鲜来命名的菜，很多城市都有，但各地选用的食材又不一样，这也是运河美食的特色。有的地方用猪肚、蛋饺、肉圆，也有的地方用虾、鱼丸、鹌鹑蛋，食材丰俭由人，标准就是够鲜。 清鲜香醇的黄焖甲鱼烧莲子，也是一道因运河而生的美食。这道菜是由山东传统名菜黄焖甲鱼改良而来。 相传此菜始于清代，那时山东潍坊有一个姓陈的乡绅。有一次，他设家宴邀请当时任潍坊知县的大画家郑板桥。席上山珍海味一应俱全，郑板桥唯独对“甲鱼炖鸡”最为满意，连连称赞此菜味属上品。后来他将此菜分享给了一位酒肆好友。这位好友在“甲鱼炖鸡”的基础上进行改良，先煨后焖，使之味道更加鲜美，“黄焖甲鱼”因此得名。很快，黄焖甲鱼的吃法逐渐在周边地区传播开来。 与此同时，由于运河的开通，各地美食融会贯通，黄焖甲鱼的做法流传到杭州后，又有了不一样的做法。“不管是黄焖、清炖、红烧，还是煲汤，甲鱼都讲究肉鲜汤浓，不同的做法赋予它不同的灵魂。”伊建敏说，在他的店，黄焖甲鱼会加入一些新鲜莲子，焖出来的甲鱼既保留鲜味，还有莲子的清脆嫩甜。 由此，黄焖甲鱼烧莲子从名字到口味，都透着一股子鲜明的江南气质。 | 
