重组肉牛排。
原切肉牛排。
解读
2016年底，网络上一则有关“澳洲肉类市场流入大量'胶水'牛排”的消息引发网友热议。据称，这类牛排是用质量差的牛肉碎块粘贴而成，也被称为拼接牛排。此外，还有消息显示，拼接牛排在很多国家和地区都存在，甚至已经成为全球性的行业潜规则。
上述消息爆出后，上海一家电视台的新闻综合频道播出了有关牛排的调查节目，结果显示国内市场出售的不少牛排也是用碎牛肉和食品添加剂拼接而成的，例如添加黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等成分的牛排及牛肉制品。
这一调查节目播出后，上海市食品添加剂和配料行业协会发表声明称，该调查结果影响了卡拉胶、tg酶以及食品添加剂行业和食品工业产业链的发展。
事实上，“胶水”牛排并非现在才有，其一直是肉类产品中很重要的种类，更专业的叫法为重组肉，也称为拼接肉，是借助重组技术加工而成的调理肉制品。如今，重组已是世界肉类加工领域的一项重要技术手段。
重组肉在日常生活中随处可见，例如汉堡中的肉排，以及快餐店销售的麦乐鸡、上校鸡块等食品。
我国台湾地区于2014年10发生过一次对重组肉的广泛质疑，当时有媒体曝光王品集团旗下多家牛排馆使用了重组肉制作的牛排。该事件最终的结果是，王品集团下架所有重组肉牛排，更换为原切肉牛排。
针对“胶水”牛排事件引发的消费者对卡拉胶和肉类加工重组技术的质疑，北京食品科学研究院院长、中国肉类食品综合研究中心主任、国家肉类加工工程技术研究中心主任王守伟表示，网络上不少文章称重组肉牛排是用次等肉块和肉胶拼接而成的，其实，正规的重组肉是用分割或修整后产生的碎肉或肉块制成的，不是劣质肉，卡拉胶也不是建筑用胶或塑料用胶。我国出台的《食品添加剂使用标准》(gb2760-2014)规定，卡拉胶不得用于生鲜肉包括牛排中，但可以用于重组类肉制品中，且必须在产品包装上注明。因此，在规定限量内使用卡拉胶没有食品安全风险。
提示
如何科学分辨重组肉牛排
对于科学分辨重组肉牛排，王守伟提出以下四种方法。
第一，查看产品标签。看其标注的是原切肉牛排还是重组肉牛排，没有注明的产品不要买。
第二，对比价格。重组肉牛排的价格往往比原切肉牛排便宜。
第三，用手摸。重组肉牛排经按压后，凹陷部位不能立即恢复。另外，重组肉牛排表面顺滑且摸上去有些粘手。
第四，看颜色。原切肉牛排颜色鲜亮，有光泽，脂肪呈白或乳黄色。重组肉牛排呈乌红色，脂肪无光泽。
另据王守伟提醒，由于重组肉牛排经过了预先腌制，所以内部容易滋生细菌，建议消费者烹至全熟再食用。 | 
